お酒の分類（醸造酒、蒸留酒、混成酒）
お酒は製造方法の違いにより、大きく醸造酒、蒸留酒、混成酒の３つに分類ができます。
| 醸造酒 | 蒸留酒 | 混成酒 |
|---|---|---|
| ビール 日本酒 ワイン |
ウイスキー ウォッカ 焼酎 |
リキュール 梅酒 |
醸造酒の製造工程（ビール、日本酒、ワイン）
醸造酒の製造工程は、基本的に原料の発酵を通じてアルコールを作るプロセスです。
| ビール | 日本酒 | ワイン | |
|---|---|---|---|
| 1. 原材料の準備 | 大麦（麦芽）、ホップ、水が主な原料です。麦芽は発芽させてから乾燥させます。 | 米、水、酵母が基本的な原料です。米は精米してから使います。 | ブドウが原料です。収穫後、果実をつぶして果汁を取り出します。 |
| 2. 糖化 デンプンを含む原料から糖を作るために、糖化という工程が行われます。 |
麦芽に含まれる酵素がデンプンを糖に分解します。 | 日本酒では、米に麹菌を加えて糖化させます。麹菌が米のデンプンを分解して糖を作ります。 | ブドウはもともと糖を含んでいるので、糖化工程は不要です。 |
| 3. 発酵 原料から得られた糖分に酵母を加えて発酵させます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールを生成します。発酵期間や温度によって風味が変わります。 |
発酵期間は数日から1週間程度で、発酵温度が重要です。ラガービールは低温、エールビールは高温で発酵します。 | 発酵は「並行複発酵」と呼ばれ、糖化と発酵が同時に進みます。通常2～3週間かかります。 | 発酵期間は数週間で、発酵温度が赤ワインと白ワインで異なります。赤ワインは高温、白ワインは低温で発酵します。 |
| 4. 熟成 発酵後、一定期間熟成させて風味を整えます。 |
ラガータイプは低温で数週間熟成させることが多いで | 貯蔵期間が長いほど、まろやかさが増します。新酒と熟成酒で味わいが異なります。 | 赤ワインは樽で数カ月から数年熟成させることが多く、白ワインは比較的短期間の熟成が一般的です。 |
| 5. 濾過・瓶詰め 発酵や熟成が終わると、酵母や不純物を濾過して取り除き、透明で均一な液体にします。 |
濾過後、炭酸ガスを加えて瓶詰めします。 | 濾過後、加熱して殺菌を行い、瓶詰めします。 | 赤ワインは濾過を最小限に抑えることもあり、瓶詰め後も熟成が進む場合があります。 |
醸造酒は「原料の準備→糖化→発酵→熟成→濾過・瓶詰め」という一連の工程を経て作られます。製造過程の違いによって、味わいや風味が大きく変わることが特徴です。
蒸留酒の製造工程（ウイスキー、ウォッカ、焼酎）
| ウイスキー | ウォッカ | 焼酎 | |
|---|---|---|---|
| 1. 原材料の準備 | 大麦やライ麦、トウモロコシなどの穀物が主な原材料です。穀物を粉砕し、麦芽を作るために発芽させる工程（モルティング）が含まれます。 | 原材料は主に穀物（大麦、ライ麦、トウモロコシ）やじゃがいもです。ウォッカは特定の風味を求めないため、純度の高いアルコールを作るために澱粉質が豊富な原料が選ばれます。 | 大麦、米、さつまいも、そばなど、さまざまな農産物が使われます。原材料によって風味が大きく変わります。 |
| 2. 糖化 デンプンを含む原料から糖を作るために、糖化という工程が行われます。 |
麦芽（モルト）に含まれる酵素がデンプンを糖に分解します。 | 酵素や加熱を使って「糖化」のプロセスを行います。 | 麹菌でデンプンを糖に分解します。 |
| 3. 発酵 原料から得られた糖分に酵母を加えて発酵させます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールを生成します。発酵期間や温度によって風味が変わります。 |
発酵は２～３日間程度行われます。発酵温度は20℃から28℃の範囲で行われることが一般的です。 | 発酵は２～３日間程度行われます。発酵温度は20℃から28℃の範囲で行われることが一般的です。 | 2日から1週間程度と幅があります。使用する原料や製造方法によって異なります。低温での発酵は、風味を引き出すのに適しています。 |
| 4. 蒸留 発酵したもろみを加熱して、アルコールと水を分離します。アルコールの沸点は約78℃、水は100℃なので、アルコールが先に蒸発します。この蒸気を冷却して再び液体に戻すことで、高アルコール度数の蒸留酒が得られます。 |
発酵液を蒸留してアルコールを濃縮します。通常は2回蒸留が行われ、最初の蒸留で約20%から30%のアルコール濃度に、2回目で約60%から70%の濃度に達します。 | ウォッカは非常に高純度のアルコールを求めるため、何度も蒸留します。最終的には95%以上の高アルコール度数になりますが、風味はほとんど残りません。 | 焼酎では、単式蒸留（伝統的な方法）と連続式蒸留（工業的な方法）の2種類があり、単式蒸留は原料の風味を残し、連続式蒸留はより純度の高いアルコールを生成します。 |
| 5. 熟成 蒸留後、熟成させるかどうかは酒の種類によります。熟成により風味が深まります。 |
樽に詰められて長期間熟成されます。熟成にはオーク樽が使われ、木材からの成分がアルコールに移り、色や風味が深まります。最低でも3年間の熟成が必要です。 | 基本的に熟成は行われません。ウォッカは無味無臭が求められるため、製造後すぐに瓶詰めされることが多いです。 | 焼酎も熟成は行われますが、ウイスキーほど長くはありません。陶器やステンレス、場合によっては木樽での熟成が行われ、風味が整えられます。 |
| 6. 希釈とビン詰め 蒸留直後のアルコール度数は非常に高いため、飲みやすくするために水で薄めます。その後、濾過をして瓶詰めされます。 |
熟成後、アルコール度数を調整するために水で希釈されます。一般的には40%前後のアルコール度数に調整され、瓶詰めされます。 | 高濃度のアルコールを水で希釈し、40%前後に調整して瓶詰めされます。フィルターでのろ過が行われることが多く、純度を高めます。 | 焼酎も同様に水で希釈され、一般的には20%から25%のアルコール度数に調整されます。瓶詰め前に熟成やろ過が行われる場合もあります。 |
この工程によって、ウイスキーやウォッカ、焼酎、どの蒸留酒が作られます。それぞれの酒は、原料や蒸留方法、熟成期間によって風味や香りが大きく異なります。
混成酒の製造工程（リキュール、梅酒）
| リキュール | 梅酒 | |
|---|---|---|
| 1. ベースとなるお酒の準備 混成酒はベースとなるお酒に、風味を加えるための材料を混ぜ合わせていきます。 |
ウイスキー、ブランデー（ワインからの蒸留酒）、ウォッカ、ラム（サトウキビ原料の蒸留酒）など。 | 焼酎（日本酒からの蒸留酒）やブランデー（ワインからの蒸留酒）。 |
| 2. 風味付け（浸漬） ベースとなるお酒に、風味を加えるための材料を浸漬（しんせき）させます。風味成分がベースのお酒に移るまで、一定期間寝かせます。浸漬する材料は、酒の種類によって異なります。 |
フルーツ、ハーブ、スパイス、ナッツなどを漬け込みます。（例：カンパリにはビターオレンジ、アニス、ハーブなどが使われます。） | 青梅を焼酎やブランデーに漬け込みます |
| 3. 甘味や風味の調整 混成酒では、風味を整えるために甘味料や香料を加えることが多いです。これにより、バランスの取れた味わいが作り出されます。 |
砂糖やシロップを加えて甘味を調整します。濃厚な甘さや、軽い甘さなど、種類によって異なります。（例：ベイリーズにはクリームとカカオが加えられ、甘くまろやかな味わいです。） | 浸漬後に砂糖を加えて甘味を出します。 |
| 4. ろ過と熟成と瓶詰 材料を浸漬させた後、ろ過して固形物を取り除きます。風味や甘味が調整され、ろ過や熟成が終わった混成酒は、瓶詰めされます。瓶詰め後も風味が変化することがあるため、しばらく寝かせることもあります。 |
浸漬が終わると、香草や果物などの固形物を取り除きます。場合によっては、短期間の熟成を行います。 | 梅の果実を取り除き、数か月から1年程度熟成させることもあります。 |
混成酒は、ベースとなる酒に様々な風味を加えているため、非常にバラエティ豊かで、甘いものから香り豊かなものまで幅広い選択肢があります。